Сущность термостатного способа производства кисломолочных продуктов с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20 - 25
По производству сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов. Технология производства творога проходит по следующим. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по . Технологическая схема производства кисломолочных напитков: восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Технологический процесс производства кефира термостатным. Известен способ получения кефира, включающий нормализацию. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству кефира, 18.06.1987 г.). Технология производства творога проходит по следующим Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по. Данная технологическая инструкция предназначена для производства йогурта на оборудовании фирмы “ЭЛЬФ 4М" на предприятиях пищевой .
Способ получения кефира. Способ включает нормализацию, двойную пастеризацию молока: сначала при температуре 8. После сквашивания при достижении р.
Н сгустка 4,7- 4,7. Изобретение позволяет удлинить срок хранения готового продукта до 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству кефира, 1. Кефир, получаемый этим способом, отличается характерным вкусом, ароматом и консистенцией, однако не может долго храниться из- за ухудшения вкуса и консистенции уже через несколько дней.
Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков является способ получения кефира, заключающийся в том, что в охлажденное пастеризованное молоко вносят кефирную грибковую или производственную закваску такую, при получении которой перемешивание ведут только перед отделением грибков от закваски, сквашивают и при достижении р. Н сгустка 4, 7 осуществляют охлаждение в два этапа: сначала в течение 2- 3 ч в состоянии покоя, а затем 5- 7 ч при периодическом перемешивании через 1 ч по 2- 1.
Розлив готового продукта осуществляют в посуду, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения, (см. При получении кефирной грибковой закваски перемешивание дополнительно ведут при внесения грибков в молоко для равномерного распределения грибков по объему молока, а охлаждение до температуры созревания 1. Патент 2. 01. 35.
Для продукта с длительным сроком хранения необходимо соответствующее снижение количества дрожжей. Существенными факторами, влияющими на консистенцию, микрофлору кефира и его органолептические показатели, являются режимы перемешивания сгустка, охлаждения и созревания.
Охлаждение продукта при интенсивном перемешивании сразу после сквашивания приводит к резкому изменению структуры сгустка, которая в дальнейшем полностью не восстанавливается, и в процессе хранения готового продукта происходит его расслоение. В связи с тем, что потребитель предпочитает кефир с более низкой кислотностью, было установлено, что для получения такого продукта целесообразно начинать охлаждение сгустка при р. Н 4,7- 4,7. 5, при достижении этого значения р. Н следует 1- 2 часа выдержать продукт без перемешивания, при этом в межстенное пространство резервуара подается ледяная вода, и затем в течение более длительного времени 6- 8 часов медленно охлаждать сгусток до температуры 1. Затем кефир разливают в упаковку с последующим созреванием и доохлаждением в холодильной камере до 2- 4.
Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 8. В процессе пастеризации молоко гомогенизируют при давлении 1.
Технологическая Инструкция По Производству Кефира Скачать
МПа и температуре пастеризации. Затем повторно пастеризуют при 1. Для заквашивания применяют грибковую кефирную закваску в количестве 1- 3% или производственную закваску в количестве 3- 5%, приготовленную на грибковой закваске. Для получения кефирной грибковой закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 9.
Затем перемешивание производят перед отделением грибков от закваски. Через 2. 4 ч после заквашивания кефирные грибки отделяют от закваски, вновь помещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко, и цикл получения кефирной грибковой закваски повторяется. При использовании этого способа количество дрожжей в 1 см. Выбор способов снижения количества дрожжей в кефире производят на основании результатов микробиологического исследования. В кефире, предназначенном для длительного хранения, должно быть не более 1.
Если такое количество дрожжей достигается вышеописанным способом приготовления грибковой закваски, то для заквашивания кефира используют грибковую закваску. Если этого приема оказывается недостаточно, кефир готовят на производственной закваске. При изготовлении производственной закваски в молоко вносят грибковую закваску, приготовленную вышеуказанным способом, и сквашивают в течение 1.
Процесс сквашивания молока при производстве кефира ведут при температуре 2. Разливают в упаковку с последующим созреванием и охлаждением в холодильной камере до температуры 2- 4. Грибковую кефирную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке при температуре 2. Перемешивание смеси грибков с закваской производят в момент внесения грибков в молоко и при отделении грибков от закваски. В кефире, полученном с применением такой закваски, содержание дрожжей составляет 1.
Эта закваска может быть использована для приготовления кефира длительного срока хранения. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 8. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 2. Для заквашивания применяют грибковую закваску в количестве 2%. После сквашивания и достижения р. Н 4,7 в межстенное пространство резервуара пускают ледяную воду и выдерживают сгусток в покое 1,5 ч. Затем сгусток начинают периодически в течение 6 ч через 1 ч по 2 мин перемешивать, доводя его температуру до 1.
Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего его разливают в тару. Охлаждение кефира до 1. Если при использовании грибковой кефирной закваски по примеру 1 содержание дрожжей в кефире выше 1. Производственную закваску используют для приготовления кефира длительного хранения. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 8.
Молоко охлаждают до температуры 2. Для заквашивания применяют производственную кефирную закваску в количестве 3%. После сквашивания и достижения р. Н сгустка 4,7. 5 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и выдерживают в покое 2 ч. Через 2 ч сгусток начинают периодически, в течение 8 ч через 1 ч по 3 мин перемешивать, доводя его температуру до 1. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения.
Охлаждение кефира до 2. Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 8. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 2. После сквашивания и достижения р. Н сгустка 4,7. 5 в межстенное пространство резервуара со сгустком подают ледяную воду и выдерживают сгусток в покое 1 ч. Затем сгусток начинают периодически, в течение 7 ч, через 1 ч по 5 мин перемешивать, доводя его температуру до 1. Перед началом розлива кефир перемешивают 3 мин, после чего охлаждают до 4.
Исходное молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 8. Затем молоко повторно пастеризуют при 1. После сквашивания и достижения р. Н сгустка 4,7 в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и оставляют сгусток в покое на 2 ч. Через 2 ч сгусток начинают периодически в течение 6 ч по 4 мин перемешивать, доводя его температуру до 1.
Перед началом розлива кефир перемешивают в течение 5 мин, после чего его разливают в тару, не ухудшающую вкус кефира в процессе хранения. Охлаждение кефира до 2.